Grassi alimentari

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Grassi alimentari

-Cosa sono i grassi alimentari?-
Sono la nostro più grande paura, in tutto il mondo viene mandato il messaggio della lipidofobia.
Questo è il più grande errore alimentare della nostra moderna società.
I grassi alimentari ed in particolar modo quelli provenienti da fonti vegetali sono indispensabili per
le corrette funzioni metaboliche del nostro organismo. Prendiamo gli omega 3 e 6, sono i precursori
degli eicosanoidi (prostaglandine, prostacicline, leucotrieni) implicati in molte, importantissime
funzioni metaboliche.
I grassi che troviamo negli alimenti sono dei composti chiamato Trigliceridi o Trialgliceroli, 1
molecola di glicerolo più 3 acidi grassi esterificati (non liberi). La differenza tra i vari grassi
alimentari sta nella diversa lunghezza della catena carboniosa e nella presenza o meno di doppi
legami tra gli atomi di carbonio.
I grassi saturi sono privi di doppi legami.
I monoinsaturi hanno un solo doppio legame
I polinsaturi da 2 a 5 doppi legami
Poi abbiamo i grassi trans (o idrogenati), sono oli vegetali a cui è stato aggiunto un o più atomi di
idrogeno per renderli solidi.
Ricordiamo che gli olii sono allo stato liquido, i grassi allo stato solido.

-Digestione e assorbimento-
I grassi che ingeriamo con l'alimentazione sono digeriti nell'intestino tenue dalla lipasi intestinale
che li scompone in 3 molecole di acidi grassi e una di glicerolo.
Nelle cellule della mucosa intestinale vengono successivamente riuniti in trigliceridi ed incorporate
nelle lipoproteine, macromolecole di trasporto composte da una membrana proteica.
Si conoscono 2 tipi di lipoproteine, le LDL (lipoproteine a bassa densita) e le HDL (lipoproteine ad
alta densità.
Le LDL sono comunemente definete le spazzine dell'organismo, raccolgono il colesterolo e lo
portano al fegato affinchè venga metabolizzato, un eccesso di colesterolo può causare un aumentata
sintesi dell LDL che vanno ad accumularsi nel torrente ematico e possono ostruire i vasi sanguigni.
Le HDL invece sono composte da fosfolipidi, utili al cervello, ai nervi ed al corretto funzionamento
delle membrane cellulari, in più i fosfolipidi sono i precursori degli eicosanoidi e hanno la capacità
di fluidificare il sangue.
Una grande assunzione alimentare di acidi grassi saturi può portare ad un alta sintesi di colesterolo
che fa aumentare le LDL e si può incorrere nella trombosi (ostruzione dei vasi sangugni) o in altre
patologie inerenti l'ipercolesterolemia.
Comunque il colesterolo è essenziale, difatti molti ormoni endogeni (prodotti dall'organismo)
vengono sintetizzati partendo dal colesterolo. Difatti l'assunzione di saturi non dovrebbe superare il
5 o 10% della'assunzione di grassi totale giornaliera. Infatti il colesterolo non è essenziale, poiché
l'organismo è capace di sintetizzarlo da solo partendo da altri acidi grassi.
Secondo gli ultimi studi non tutti i grassi saturi innalzano i livello di colesterolo. I saturi ritenuti
neutri (non alzano ne abbssano le LDL e le HDL) sono: l'acido Stearico e gli acidi grassi saturi a
catena media.
I saturi che invece innalzano la produzione di LDL e il colesterolo totale sono: acido Palmitico,
acido miristico, acido laurico.
Gli alimenti contenenti grandi quantità di questi ultimi acidi grassi sono: olio di semi di palma, olio
di cocco, olio di palma , grasso di bue , grasso di maiale(lardo) , grasso di pollo e burro di cacao.

-Acidi grassi Monoinsaturi-
L'acido grasso monoinsaturo più diffuso è l'acido oleico, questo a. grasso è definito neutro poiché
non alza ne abbassa il colesterolo totale, le LDL e le HDL.
I principali oli contenenti questo a.grasso sono:
1)olio di oliva(71%)
2)olio di arachide(47%)
3)olio di riso(44%)
4)olio di girasole(34%)

-Acidi grassi polinsaturi, omega 3 e 6-
Questi sono gli acidi grassi essenziali, precursori degli acidi grassi EPA e DHA (attraverso
allungamento e desaturazione degli omega 6 e 3 ad opera di alcuni enzimi) i quali sono a loro volta i
precursori degli eicosanoidi, importantissimi in molte funzioni metaboliche, inoltr servono per la
sintesi di fosfolipidi, utilissimi al cervello e costituenti della membrana cellulare. Quindi non
devono mancare nella vostra dieta.
L'introito alimentare degli omega 3 e 6 dovrebbe avere un rapporto di 2:1, per una corretta sintesi di
tutti i tipi di prostaglandine (PGE1,PGE2,PGE3). Questo si ottiene alternando tra pranzo e cena un
cucchiaio di olio di oliva con uno di olio di soia o di mais o di girasole o di lino e mangiando 2
volte a settimana del pesce azzurro e naturalmente consumando della frutta secca come le noci o le
mandorle.
Principali oli contenenti a.grassi omega6
1)Soia(54%)
2)Girasole(68%)
3)Mais(54%)
4)Oliva(10%)
5)Arachide(32%)
6)Semi di lino(10%)
Principali oli conteneti a.grassi omega3
1)Soia(7%)
2)Semi di lino(54%)
naturalmente nn dobbiamo dimenticare il pesce (spada, tonno,sarde, sgombri,ecc) che contengono
gli EPA e DHA. Anche il tuorlo dell'uovo contiene una certa quantità di EPA, naturalmente
contiene anche colesterolo, ma un tuorlo al giorno (circa 20gr) non fa certo male.
IMPORTANTE: I MONO E I POLINSATURI DEVONO ESSRE CONSUMATI CRUDI.
SOLO OLIO DI OLIVA E DI ARACHDI POSSONO ESSERE USATI PER CUOCERE, GRAZIE
ALLA LORO STABILITA' ALLE ALTE TEMPERATURE,MA SAREBBE MEGLIO UTILIZZARLI A
CRUDO,LA COTTURA DENATURA L'A.OLEICO ED I POCHI POLINSATURI CONTENUTI IN
QUESTI OLI

-Grassi trans o idrogenati-
assolutamente da evitare, innalzano i livelli di colesterolo totale.
Vengono utilizzati oli vegetali a cui si aggiungono atomi di idrogeno, ciò fa si che rimangano
solidi.
Uno di questi grassi è la margarina.
Leggete bene le etichette dei prodotti, se trovate scritto "grassi vegetali idrogenati o parzialmente
idrogenati" evitate di aquistare quel prodotto

Saluti
Anto